野菜を刻むために磨かれてきた菜切の合理性と、青紙2号の切れ味を165mmに。黒打ちと胡桃八角柄を育てながら使う、野菜仕事のための一本です。

日本の台所で長く使われてきた野菜包丁の形を、165mmという扱いやすい寸法にまとめた菜切です。幅広く比較的直線的な刃線は、キャベツ、白菜、大根、葱、根菜、葉物をまな板に対して素直に落とす切り方と好相性。野菜の量が多いほど、専用形状の合理性が見えてきます。

菜切は、日本の食文化が野菜の刻み、千切り、薄切りを高度に発達させる中で定着した家庭用和包丁の代表格です。幅のある刃は切った食材を移す際にも使いやすく、刃線が比較的フラットなため、押し切り・落とし切りで食材をまな板まで切り離しやすい形状です。骨や冷凍食品を叩く道具ではなく、野菜を美しく、速く、反復して切るための一本です。

芯材には青紙2号を採用しています。青紙2号は、プロテリアルのヤスキハガネ系統に属する高炭素合金工具鋼で、代表成分として炭素約1.1%、クロム約0.3%、タングステン約1.3%が示されています。タングステンとクロムの添加は、熱処理性と耐摩耗性の向上に寄与します。鋭い刃先を作りやすく、適切な熱処理と研ぎによって高い切断性能を引き出せる一方、ステンレス鋼ではないため、水分・塩分・酸を残せば錆びます。つまりこの鋼は『手入れ不要の便利さ』よりも、『研ぎ直しながら切れ味を育てる道具性』を選ぶ素材です。

刃面は黒打ち仕上げ。黒打ちは、加熱・鍛造時に生じる黒い酸化皮膜の表情を刃面に残す日本の伝統的な仕上げです。磨き上げて均一にするのではなく、火と鉄が接した痕跡を残すため、一本の道具に時間の層が見えます。黒い部分は露出した炭素鋼面より錆を抑える助けになりますが、刃先や磨かれた部分は反応します。使用と洗浄を重ねるほど表情が変化することも、この仕上げの性格です。

柄は胡桃の八角柄に積層口輪を合わせた構成。八角柄は和包丁で長く使われてきた形で、平面が指の位置を感じさせやすく、握り込みすぎずに刃の向きを把握できます。胡桃の木目は刃面の黒打ちと相性がよく、道具としての落ち着きを与えます。

日本の刃物文化では、包丁は買った瞬間に完成する消耗品ではなく、研ぎ直しながら使い手の手に合わせて育てていく道具でもあります。同じ鋼材でも、研ぐ人、切る食材、まな板、使い方によって刃先の表情は変わります。鋼材の性能だけを所有するのではなく、切る・洗う・拭く・研ぐという時間まで含めて一本の道具と向き合う。その感覚を楽しんでいただきたい包丁です。

仕様

·       刃渡り表記：165mm

·       芯材：青紙2号

·       仕上げ：黒打ち

·       柄：胡桃八角／積層口輪

使用後はできるだけ早く中性洗剤で洗い、水分を完全に拭き取ってください。青紙2号は炭素鋼系のため、食材による変色（パティナ）や錆が生じます。長期保管では食品用の防錆油・椿油等を薄く塗布すると安心です。食洗機、長時間の水漬け、濡れた布への放置は避けてください。骨・冷凍食品・硬い種を無理に切ると刃欠けの原因になります。研ぎ直しは砥石を推奨します。