肉・魚・野菜を一本で受け持つ210mm牛刀に、青紙2号と黒打ちの道具感を融合。研ぎ直しながら切れ味を育て、毎日の主力として長く使いたい人へ。

210mmの牛刀は、家庭からプロの厨房まで最も汎用性を発揮しやすい寸法の一つです。肉、魚、野菜を一本で扱い、長さを活かした引き切りと、切っ先を使う細かな仕事の両方に対応。西洋のシェフナイフを祖型としながら、日本の鋼材・刃付け文化の中で独自に洗練されてきた『和洋折衷』を象徴する形です。

牛刀は明治以降、西洋料理と肉食文化の流入とともに日本へ広まりました。その後、日本の刃物産地は単に西洋ナイフを模倣するのではなく、より薄い刃、硬い鋼、砥石による鋭い刃付けと組み合わせて日本独自の牛刀へ発展させました。210mmは長すぎず短すぎず、塊肉のスライス、魚の切り分け、玉ねぎや葉物の刻みまで、一日の多くの作業を一本に集約しやすいサイズです。

芯材には青紙2号を採用しています。青紙2号は、プロテリアルのヤスキハガネ系統に属する高炭素合金工具鋼で、代表成分として炭素約1.1%、クロム約0.3%、タングステン約1.3%が示されています。タングステンとクロムの添加は、熱処理性と耐摩耗性の向上に寄与します。鋭い刃先を作りやすく、適切な熱処理と研ぎによって高い切断性能を引き出せる一方、ステンレス鋼ではないため、水分・塩分・酸を残せば錆びます。つまりこの鋼は『手入れ不要の便利さ』よりも、『研ぎ直しながら切れ味を育てる道具性』を選ぶ素材です。

刃面は黒打ち仕上げ。黒打ちは、加熱・鍛造時に生じる黒い酸化皮膜の表情を刃面に残す日本の伝統的な仕上げです。磨き上げて均一にするのではなく、火と鉄が接した痕跡を残すため、一本の道具に時間の層が見えます。黒い部分は露出した炭素鋼面より錆を抑える助けになりますが、刃先や磨かれた部分は反応します。使用と洗浄を重ねるほど表情が変化することも、この仕上げの性格です。

柄は胡桃の八角柄に積層口輪を合わせた構成。八角柄は和包丁で長く使われてきた形で、平面が指の位置を感じさせやすく、握り込みすぎずに刃の向きを把握できます。胡桃の木目は刃面の黒打ちと相性がよく、道具としての落ち着きを与えます。

日本の刃物文化では、包丁は買った瞬間に完成する消耗品ではなく、研ぎ直しながら使い手の手に合わせて育てていく道具でもあります。同じ鋼材でも、研ぐ人、切る食材、まな板、使い方によって刃先の表情は変わります。鋼材の性能だけを所有するのではなく、切る・洗う・拭く・研ぐという時間まで含めて一本の道具と向き合う。その感覚を楽しんでいただきたい包丁です。

仕様

·       刃渡り表記：210mm

·       芯材：青紙2号

·       仕上げ：黒打ち

·       柄：胡桃八角／積層口輪

使用後はできるだけ早く中性洗剤で洗い、水分を完全に拭き取ってください。青紙2号は炭素鋼系のため、食材による変色（パティナ）や錆が生じます。長期保管では食品用の防錆油・椿油等を薄く塗布すると安心です。食洗機、長時間の水漬け、濡れた布への放置は避けてください。骨・冷凍食品・硬い種を無理に切ると刃欠けの原因になります。研ぎ直しは砥石を推奨します。